Il racconto di una cena volta a
comprendere l’evoluzione da Steakhouse d’eccellenza a Casa della Frollatura nel
locale di Chef Luca Brasi
Milano, 4 Ottobre 2026- Sono circa 15 anni che lo Chef Luca Brasi gestisce con abilità e
attenzione a Osio Sotto (vicino a Bergamo) la Braseria, locale che si è
affermato come punto di riferimento per la carne di qualità, una Steakhouse
d’eccellenza, dove la sostenibilità la fa da padrone.
Dopo aver raggiunto
la stella Michelin con la Lucanda nella precedente esperienza, Luca Brasi si è
specializzato nel processo naturale di frollatura della carne, giunta a maturazione
post-macellazione e fondamentale per migliorarne la tenerezza,
digeribilità e il sapore
con la tecnica del Dry Aging, che consiste nell’appendere la
carne matura in osso in celle refrigerate.
Alla Braseria
la frollatura viene applicata su capi bovini di grande pezzatura, come il Wagyu
Italiano (45 giorni) e il Bue Grasso Piemontese (60 giorni) e la parola spreco
non trova dimora.
Ora, la
grande novità de la Braseria è l’evoluzione da Steakhouse di grande livello a
una vera Casa della Frollatura, visto che Chef Luca Brasi propone la tecnica
del Dry Aging anche al pesce, sempre per esaltarne sapore e consistenza:
sapientemente la tecnica viene usata su grandi pesci del Mediterraneo come la
Ricciola, l’Ombrina, il Tonno Rosso e lo Spada.
Nel corso di
una cena stampa, la Redazione di Borghi d’Europa ha avuto il privilegio di
provare alcuni piatti di carne e comprendere la filosofia e l’esperienza di
Chef Luca Brasi, che verte assolutamente sulla sostenibilità e la qualità.
A
tavola, assaggiati prima la Tartare di bue grasso
piemontese con miassa croccante e poi la bresaola di wagyu, grana padano soffiato
e grissini fatti in casa, abbinati alla bollicina Cuvee
Prestige ed.48 Docg di Cà del Bosco (Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco).
Poi,
il Tataki di wagyu e salsa chimichurri abbinato al
Pinot Nero Riserva 2021 Lehmont di Kellerei St. Pauls e il Bao ripieno con pulled Beef, cipolla agrodolce al lampone e
salsa BBQ nostrana, abbinato al Rosso del Conte 2019 (62% Nero d’Avola e 38%
Perricone) di Tasca d’Almerita.
Infine, la tagliata di
coscia di Bue grasso piemontese, e fungo shitake in tempura e la Fracosta di Bue grasso piemontese al BBQ cotta 10 ore
al fumo di faggio con rub paprika e cumino, che si sono ben sposati col
Valpolicella Superiore Ripasso Doc 2023 di Dal Cero (Corvina, Rondinella e
Molinara).
Questa cena mirata si è ben conclusa col dolce:
una crostatina alla prugna con nocciole e zabaione.
Va fatto un plauso a Chef Luca Brasi per la
passione, lo studio e la ricerca che fa, privilegiando la qualità della materia
e l’approccio etico anti spreco.
Così va bene!
