Guida completa alla redazione del manuale HACCP: dalla A alla Z

Il manuale per HACCP è un documento di autocontrollo obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare. La sua corretta compilazione è un passo necessario per garantire la sicurezza e l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi della produzione, dalla lavorazione alla vendita. 

Questo documento descrive l'intero sistema di gestione della sicurezza igienica dell'impresa, individuando i potenziali rischi e le misure per gestirli. 

La sua corretta stesura e il suo costante aggiornamento sono un requisito di legge e un'azione di tutela per l'azienda e i consumatori.

Le fasi preliminari della stesura

Prima di affrontare i principi tecnici del sistema HACCP, è necessario completare alcune fasi preliminari. La prima azione è la formazione di un gruppo di lavoro HACCP, che deve essere composto da persone con conoscenze specifiche dei processi produttivi aziendali. 

Successivamente, si deve descrivere in modo dettagliato il prodotto alimentare e il suo uso previsto. Si devono descrivere gli ingredienti, le caratteristiche fisico-chimiche e l'uso a cui il prodotto è destinato.

Infine, si deve costruire un diagramma di flusso del processo produttivo. Il diagramma di flusso descrive tutte le fasi, dalla ricezione delle materie prime fino alla distribuzione finale del prodotto.

L'analisi dei pericoli e la loro gestione

Questa sezione è il cuore del manuale. Si deve procedere con l'analisi dei pericoli specifici per ogni fase del processo produttivo.

I pericoli possono essere di natura biologica, come batteri o virus, chimica, come residui di pesticidi, o fisica, come frammenti di vetro o plastica. Per ogni pericolo identificato, il manuale deve indicare le misure preventive da adottare per eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile. 

A questo punto si passa all'identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), una fase del processo dove si può esercitare un controllo per prevenire un pericolo. È importante che ogni CCP sia specificato con chiarezza all'interno del documento.

La definizione dei limiti e delle procedure

Per ogni Punto Critico di Controllo identificato, il manuale deve stabilire i limiti critici, ovvero valori massimi o minimi che devono essere rispettati per mantenere la sicurezza. 

Un esempio potrebbe essere una temperatura di cottura minima per un certo tipo di carne o un valore di acidità per un prodotto conservato. 

Se un limite critico non viene rispettato, il manuale deve prevedere delle azioni correttive. Le azioni correttive devono essere specifiche e immediate. Si deve spiegare come intervenire per ripristinare il controllo del processo e cosa fare con il prodotto non conforme.

Il monitoraggio e la verifica del sistema

Un manuale HACCP efficace deve includere un piano di monitoraggio per ogni CCP. Il monitoraggio è l'attività che controlla i limiti. Si devono definire il "cosa", il "come", il "quando" e il "chi" del monitoraggio. 

È necessario specificare quali parametri misurare, quali strumenti utilizzare, la frequenza delle misurazioni e chi è responsabile di questa attività. Infine, il manuale deve includere le procedure di verifica del sistema HACCP. 

La verifica serve a confermare che il sistema funziona come previsto e che tutte le procedure sono seguite correttamente. Le registrazioni sono una parte essenziale della verifica. 

Tutte le registrazioni relative al monitoraggio e alle azioni correttive devono essere conservate e tenute a disposizione delle autorità di controllo.

Controlli preoperativi nel sistema HACCP e la loro importanza

A volte erroneamente sottovalutate le procedure preoperative invece possono rivelarsi controlli essenziali per prevenire spiacevoli problematiche durante le lavorazioni alimentari.
Il sistema dell'HACCP nasce con l'ottica di fornire un sistema razionale e organizzato per gestire i pericoli e i rischi associati alle varie fasi di cui è composto un ciclo di produzione di una azienda che opera nel settore alimentare.

HACCP, sistema di autocontrollo degli alimenti per le aziende italiane

La legislazione relativa alla sicurezza e all’igiene degli alimenti è complessa e in continua evoluzione per fornire garanzie sempre maggiori di qualità alimentare a tutela della sicurezza e della salute del consumatore.
Ogni azienda o esercizio che operi a contatto con gli alimenti ha l’obbligo di predisporre un Sistema di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).
Questo sistema di autocontrollo viene  esplicitato nel MANUALE DI AUTOCONTROLLO, che ogni Azienda  che tratti alimenti DEVE avere ed esibire in caso di richieste e nel quale l’Azienda dichiara esattamente come garantisce la massima igiene degli alimenti in ogni fase della loro gestione e manipolazione.  
Non esiste, quindi, un Manuale generico, ma ogni MANUALE di AUTOCONTROLLO deve rispecchiare esattamente la realtà aziendale.

Applicando correttamente il Metodo HACCP,  nel MANUALE  di AUTOCONTROLLO i pericoli vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo di:
•    individuare i punti critici di controllo (critical control points - CCP), ossia quelle fasi operative che richiedono il massimo livello di controllo per garantire la sicurezza del prodotto alimentare trattato
•    definire preventivamente specifiche procedure che consentano un costante monitoraggio delle condizioni di lavorazione durante tutte le fasi del processo produttivo.
Il Metodo HACCP costituisce dunque un approccio di tipo preventivo, che può effettivamente incidere sulla tutela dell’igiene e della sicurezza del prodotto alimentare se ciascun operatore, ai differenti livelli di responsabilità, è reso consapevole del valore del proprio contributo attento nell’applicazione delle procedure definite dal sistema di autocontrollo HACCP aziendale.
Tale consapevolezza da parte dei diversi operatori viene assicurata  anche attraverso opportuni interventi di formazione/addestramento (con tempi e modalità differenti, per ora, nelle diverse regioni italiane).
Ogni Azienda, oltre al MANUALE di AUTOCONTROLLO, deve quindi assicurare a tutti i propri dipendenti tale FORMAZIONE OBBLIGATORIA – da aggiornarsi periodicamente- e tenere a disposizione gli attestati nominativi di tale  formazione
Il sistema di autocontrollo HACCP definito sarà dotato di tutti i requisiti normativi irrinunciabili disposti dal Regolamento CE 852/2004 e di alcuni prerequisiti sostanziali, fra cui risultano di particolare rilevanza la chiara individuazione delle responsabilità relative alle diverse attività dell'autocontrollo stesso, nonché la disponibilità di conoscenze e risorse tecniche aziendali ed extra aziendali.
La documentazione del sistema di autocontrollo HACCP, oltre a costituire un protocollo condiviso di lavoro per il personale dell’Impresa Alimentare, è anche strumento fondamentale per dimostrare e garantire ai clienti, al consumatore ed agli enti di controllo, l’adozione di tutte le misure tecnico - organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività esercitata.
E’ di importanza sostanziale che il sistema di autocontrollo HACCP sia calibrato sulla realtà del processo lavorativo dell’impresa alimentare che lo definisce e che sia snello e funzionale, con una individuazione essenziale e mirata dei punti critici di controllo (CCP): solo in questo caso sarà effettivamente possibile la sua concreta applicazione e sarà garantita l’efficacia delle misure poste in essere per la tutela dell’ igiene e sicurezza degli alimenti.
Necessariamente, il sistema di autocontrollo HACCP richiede di essere monitorato costantemente e verificato nel tempo perché, nell’ottica del miglioramento continuo, possa fornire sempre maggiori garanzie di tutela della igiene e sicurezza degli alimenti, anche in relazione a nuove conoscenze e a sviluppi delle tecnologie.
Va considerato che l’applicazione di un sistema di autocontrollo HACCP non è una situazione statica, bensì una situazione dinamica: non si tratta di svolgere un lavoro una volta, si tratta di applicare le procedure individuate quotidianamente e di verificarne costantemente l’efficacia per correggere o prevenire eventuali non conformità e per attuare interventi opportuni di miglioramento, a garanzia sempre maggiore di tutela dell’igiene e sicurezza alimentare.