Il manuale per HACCP è un documento di autocontrollo obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare. La sua corretta compilazione è un passo necessario per garantire la sicurezza e l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi della produzione, dalla lavorazione alla vendita.
Questo documento descrive l'intero sistema di gestione della sicurezza igienica dell'impresa, individuando i potenziali rischi e le misure per gestirli.
La sua corretta stesura e il suo costante aggiornamento sono un requisito di legge e un'azione di tutela per l'azienda e i consumatori.
Le fasi preliminari della stesura
Prima di affrontare i principi tecnici del sistema HACCP, è necessario completare alcune fasi preliminari. La prima azione è la formazione di un gruppo di lavoro HACCP, che deve essere composto da persone con conoscenze specifiche dei processi produttivi aziendali.
Successivamente, si deve descrivere in modo dettagliato il prodotto alimentare e il suo uso previsto. Si devono descrivere gli ingredienti, le caratteristiche fisico-chimiche e l'uso a cui il prodotto è destinato.
Infine, si deve costruire un diagramma di flusso del processo produttivo. Il diagramma di flusso descrive tutte le fasi, dalla ricezione delle materie prime fino alla distribuzione finale del prodotto.
L'analisi dei pericoli e la loro gestione
Questa sezione è il cuore del manuale. Si deve procedere con l'analisi dei pericoli specifici per ogni fase del processo produttivo.
I pericoli possono essere di natura biologica, come batteri o virus, chimica, come residui di pesticidi, o fisica, come frammenti di vetro o plastica. Per ogni pericolo identificato, il manuale deve indicare le misure preventive da adottare per eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile.
A questo punto si passa all'identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), una fase del processo dove si può esercitare un controllo per prevenire un pericolo. È importante che ogni CCP sia specificato con chiarezza all'interno del documento.
La definizione dei limiti e delle procedure
Per ogni Punto Critico di Controllo identificato, il manuale deve stabilire i limiti critici, ovvero valori massimi o minimi che devono essere rispettati per mantenere la sicurezza.
Un esempio potrebbe essere una temperatura di cottura minima per un certo tipo di carne o un valore di acidità per un prodotto conservato.
Se un limite critico non viene rispettato, il manuale deve prevedere delle azioni correttive. Le azioni correttive devono essere specifiche e immediate. Si deve spiegare come intervenire per ripristinare il controllo del processo e cosa fare con il prodotto non conforme.
Il monitoraggio e la verifica del sistema
Un manuale HACCP efficace deve includere un piano di monitoraggio per ogni CCP. Il monitoraggio è l'attività che controlla i limiti. Si devono definire il "cosa", il "come", il "quando" e il "chi" del monitoraggio.
È necessario specificare quali parametri misurare, quali strumenti utilizzare, la frequenza delle misurazioni e chi è responsabile di questa attività. Infine, il manuale deve includere le procedure di verifica del sistema HACCP.
La verifica serve a confermare che il sistema funziona come previsto e che tutte le procedure sono seguite correttamente. Le registrazioni sono una parte essenziale della verifica.
Tutte le registrazioni relative al monitoraggio e alle azioni correttive devono essere conservate e tenute a disposizione delle autorità di controllo.
